Faire une cuisine gastronomique végétale, locale, sans déchet et accessible : voilà la mission que poursuit Mathieu Provost-Laplante avec Bocage, une série de soupers gastronomiques cinq services servis chez différents producteurs agricoles du Québec pendant la saison estivale.
Imaginez : vous et une vingtaine de convives avez rendez-vous chez un producteur d’ail biologique de la Montérégie pour un souper gastronomique cinq services, servi en plein air. À votre arrivée, on vous propose une visite des champs, où vous pourrez vous-mêmes cueillir des fleurs d’ail pour remplir un sac qui vous a gentiment été remis. Vous êtes ensuite invité à vous installer à une longue table joliment décorée de bouquets de fleurs sauvages. S’ensuit un service de cinq plats savamment élaborés par Mathieu Provost-Laplante, jeune diplômé de l’ITHQ qui met en valeur les produits du terroir québécois, dont ceux du producteur qui vous accueille. Saupoudrez cette expérience gastronomique de rencontres et d’échanges entre curieux, passionnés et foodies de tout acabit et vous avez là tous les ingrédients qui composent le projet Bocage.
Un projet qui a germé rapidement
Lorsque Mathieu Provost-Laplante s’est inscrit à l’ITHQ, il savait déjà qu’il voulait faire une cuisine qui reflèterait ses valeurs environnementales et sociales.
J’avais déjà en tête de faire quelque chose de proximité, directement chez des producteurs.
Une tournée de la Montérégie, organisée à la fin de son parcours de Cuisine supérieure, lui a permis de rencontrer différents producteurs… ainsi que des agentes de développement économique qui l’ont encouragé à développer son projet dans la région. « J’ai aussi eu le soutien de mes professeurs, notamment de Gilles Herzog, qui savait quel genre de cuisine que je voulais faire et qui m’a encouragé à aller de l’avant », précise-t-il.
Une fois son diplôme en poche, Mathieu Provost-Laplante a rapidement commencé à mettre les choses en place pour concrétiser son projet, notamment en travaillant comme chef privé lors de certains événements.
« Je me suis arrangé pour avoir le plus de connaissances et d’expériences possibles pour arriver avec quelque chose qui se tient. »
En décembre 2024, il contacte les agentes de développement économique de la Montérégie pour officiellement mettre le projet Bocage sur les rails. « Ça a été un long parcours d’organisation jusqu’en juin 2025, où le premier événement a eu lieu », raconte le diplômé.
Au menu : saveurs et valeurs
Les quatre soupers Bocage de l’été 2025 ont été couronnés de succès et Mathieu Provost-Laplante mentionne qu’il a réussi, malgré un équipement limité, à faire une cuisine qui lui ressemble. « Je décris ma cuisine en trois mots : végétale, locale et zéro déchet. Je cherche à faire des menus frais, composés de produits québécois qu’on voit moins souvent et que j’essaie d’apprêter en totalité afin de les présenter d’une nouvelle manière. » Ainsi, lorsque le chef prépare un plat de tomates mondées, il déshydrate la peau des tomates qui se retrouve généralement au compost et la réduit en une poudre qu’il mélange ensuite à d’autres ingrédients pour en faire un crumble. « Je ne peux pas changer le monde, mais là où je peux le changer, c’est en essayant de changer les mœurs alimentaires québécoises, de faire découvrir des manières de penser et de consommer. »
Fermentation, déshydratation, mise en conserves… C’est à l’ITHQ, mais aussi lors de stages à l’étranger, que Mathieu Provost-Laplante s’est familiarisé avec les nombreuses techniques zéro déchet qu’il utilise. « À Londres, j’ai notamment appris d’un très bon chef qu’il est possible de faire caraméliser le petit lait – la partie liquide résiduelle de fabrication du fromage – pour en faire une sauce. »
Les valeurs écologiques de l’idéateur de Bocage vont jusqu’au matériel utilisé. « Toutes les nappes et la vaisselle sont de seconde main, dépareillées, trouvées dans des brocantes. Rien n’est neuf, rien n’a été acheté ou produit pour ces soirées. »
L’entrepreneur cherche aussi à faire une cuisine qui est accessible, ce pourquoi il a refusé d’écouter tous ceux et celles qui lui suggéraient d’augmenter ses prix. « Je veux une gastronomie abordable que quelqu’un avec un salaire moyen peut se payer au moins une fois par année. »
Rêver aux prochaines saisons
Cette première année du projet Bocage a insufflé à son instigateur le goût et l’énergie d’en faire encore plus l’année prochaine… et les suivantes.
Le but serait d’en faire au moins pour les huit prochaines années. En Montérégie, le tourisme gastronomique n’est pas tant développé, mais il y a un potentiel. Je veux y croire.
Une chose est certaine : le nombre de soupers qu’offrira Bocage à l’été 2026 chez chacun des producteurs qui l’hébergera passera d’un à deux ou trois. Cela permettra à Mathieu Provost-Laplante de rentabiliser ses déplacements… en plus d’offrir à un plus grand nombre de personnes la chance de venir découvrir sa cuisine !
