Vous rappelez-vous quand, enfant, on vous répétait sans cesse de « manger vos légumes »? Eh bien aujourd’hui, grâce à la collaboration entre l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et l’Association des producteurs maraîchers du Québec (APMQ), manger ses légumes n’aura jamais été aussi accessible dans les institutions publiques québécoises!
On vous raconte pourquoi juste ici.
Une collaboration au service du goût et de la durabilité
Acteurs de la Stratégie nationale d’achats d’aliments québécois (SNAAQ), l’ITHQ et l’APMQ ont choisi d’unir leurs forces autour d’un objectif commun : faire en sorte que les légumes frais du Québec trouvent plus facilement leur place dans les assiettes des écoles, hôpitaux et CHSLD de la province.
Depuis 2024, les deux organisations multiplient les initiatives conjointes pour sensibiliser les acteurs du milieu institutionnel à l’importance d’intégrer davantage de légumes frais locaux à leurs menus. Elles rappellent notamment que 100 % de la demande institutionnelle en pommes de terre, oignons et carottes peut être comblée par les producteurs maraîchers québécois, une donnée qui illustre le réel potentiel de substitution des produits surgelés importés par des légumes frais d’ici.
Saviez-vous qu’à l’Hôpital de Saint-Jérôme seulement, jusqu’à 3 000 repas sont servis à chaque jour? Lorsqu’on transpose cette donnée à l’échelle du Québec, on comprend rapidement l’impact considérable que cette transition vers le local peut avoir sur l’économie et l’environnement. Mais qu’en est-il de l’impact sur l’expérience des usagers?
Le combat des légumes : ce qu’en dit la science
Pour répondre à cette question, l’APMQ a mandaté ExperiSens, le centre collégial de transfert de technologie de l’ITHQ, afin de réaliser un atelier d’analyse sensorielle. L’objectif : mesurer concrètement, du point de vue du goût, la différence entre des légumes frais locaux et des légumes surgelés venus d’ailleurs.
Cinquante participants ont dégusté à l’aveugle et comparé des légumes frais du Québec (oignons, carottes et navets) à leurs équivalents surgelés importés. Les résultats sont sans équivoque : les légumes frais ont été largement préférés, tant pour leur goût que pour leur texture et leur appréciation globale. Les légumes surgelés ont parfois été jugés plus attrayants visuellement, notamment en raison de leur couleur plus vive, mais cet avantage n’a pas suffi à compenser la supériorité sensorielle des produits frais.
Ces constats se confirment sur le terrain : « Le principal avantage de servir des légumes frais à nos patients est d’optimiser la qualité organoleptique (qui stimule le goût et l’odorat) de nos recettes et d’en améliorer l’apparence », affirme Philippe St-Vincent, chef de secteur production au CISSS des Laurentides. Un élément loin d’être anodin considérant le contexte de population vieillissante et des défis alimentaires rencontrés par de nombreuses personnes âgées ou malades.
Des recettes pour passer à l’action
La question se pose alors : si les légumes du Québec goûtent meilleur et que leur utilisation a des retombées positives sur l’économie et sur l’environnement, pourquoi sont-ils encore sous-utilisés dans nos institutions publiques?
Lorsqu’on les interroge, les institutions publiques évoquent trois obstacles principaux : le coût à l’achat, la durée de conservation limitée et la nécessité d’adapter les recettes institutionnelles existantes. C’est ici que l’expertise de l’ITHQ entre en jeu.
Chef-enseignant à l’ITHQ et passionné d’alimentation locale et végétale, Étienne Huot a été mandaté pour développer une série de recettes standardisées (25 portions et plus) mettant en valeur les légumes du Québec. Présentées (et dégustées!) lors d’un atelier culinaire à l’ITHQ, ses créations vont du pain de viande aux légumes-racines du Québec au gâteau Délice d’automne, une version revisitée du Reine-Élizabeth avec une garniture au… panais!
Des recettes qui bousculent intentionnellement les façons de faire, mais qui demeurent aussi parfaitement adaptées aux réalités des institutions à la recherche de plats savoureux et simples à reproduire à grande échelle.
Des recommandations concrètes pour les institutions
Les institutions publiques qui souhaitent s’engager dans cette transition peuvent aussi compter sur un accompagnement personnalisé de l’équipe-conseil en approvisionnement local de l’ITHQ.
Pour découvrir comment nos conseillers et conseillères soutiennent concrètement les institutions dans cette transition, visionnez la vidéo suivante :
Alors, qu’en dites-vous? Est-ce que toutes ces belles initiatives vous ont donné envie de manger vos légumes (ceux du Québec, bien sûr!)?
